Il merluzzo è conosciuto nelle varietà di pesce atlantico e nasello in tutto il mondo. È un alimento ricco di valori nutrizionali e ipocalorico. Stoccafisso e baccalà sono ingredienti base della nostra cucina italiana. Show
Informazioni generaliIl merluzzo bianco, merluzzo comune, genere Gadus (Gadus morhua) e il nasello, meno pregiato, genere Merluccius (Merluccius
merluccius) sono le varietà di questo pesce di mare più comuni. Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo. Vedi Come si fa ad ammollare il baccalà e la Ricetta del baccalà fritto in pastella. StagionalitàIl merluzzo è sempre presente al banco del pesce, oggi lo troviamo principalmente di allevamento, a causa delle difficoltà di approvvigionamento legate all’esaurimento di alcuni stock selvaggi. VarietàLe carni del merluzzo assumono nomi diversi in relazione al luogo di provenienza:
Il termine Merluzzo è comunque un termine abbastanza generico usato per indicare diverse specie di pesci appartenenti a generi diversi, quali:
Forme in commercioSi trova in genere a filetti o a tranci; fresco, surgelato, sotto sale o essiccato. ↑ Vai all'indice Informazioni culinarieIl merluzzo è un alimento molto utilizzato in cucina, preparato in filetti o tranci, fritto impanato, o cucinato per famose ricette. Alcuni piatti della nostra tradizione culinaria sono a base di merluzzo. Ricette tradizionali con il merluzzo
Le parti del merluzzoCome per il maiale è convinzione che non si butti via nulla del merluzzo, per cui ogni sua parte ha un valore culinario. TestaLe teste in Africa e soprattutto in Nigeria sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze. Lingua e uova del merluzzoLa lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Pelle del merluzzoIn Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle che sostituiva il pane per le merende dei bambini, oppure conciata come il cuoio veniva usata per fare borse. Stomaco e intestinoLo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: dove ci infilano dentro altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. L'intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d'allevamento. Fegato di merluzzoDal fegato di questa specie si ricava poi il famoso olio di fegato di merluzzo, alimento ricco di proprietà e valori nutrizionali, vitamina A, D e acidi grassi omega 3. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell'industria farmaceutica. Come scegliere
Come pulireIl merluzzo fresco va lavato accuratamente e privato della pelle scura che si trova sotto l'addome. Prima di essere cucinato, occorre procedere con la battitura dello stoccafisso. Dovete percuoterlo con un mazzuolo di legno, per sfibrarlo, senza però romperlo. Lo stoccafisso deve essere messo in ammollo in acqua fredda, cambiandola spesso, per un tempo che varia dai 2 ai 10 giorni (a seconda delle dimensioni e dell'utilizzo che se ne vuole fare): così facendo, il pesce riacquista il suo peso originario. Come si fa a capire quando è il momento di toglierlo dall’acqua? Semplice: quando avrà moltiplicato per quattro o per cinque il proprio volume originario. Baccalà e stoccafissoLe tecniche di conservazione più famose per il merluzzo, oltre al surgelamento, sono la salatura ed essicazione che producono due alimenti ben distinti e noti: il baccalà e lo stoccafisso. Il baccalàSono filetti di merluzzo salati. Vengono immersi per tre giorni in sale marino a cristalli e poi vengono salati nuovamente per altri 10 giorni. Mercati grandiosi sono il Portogallo ed il nostro Meridione. Lo stoccafissoÈ il merluzzo intero, senza testa ed essiccato. Il pesce-bastone (da stok = legno e fish = pesce), viene essiccato anche al sole ma soprattutto al vento asciutto del Nord, su rastrelliere di legno. In Italia si vende dalla Liguria alla Campania, dalla Sicilia al Veneto, primo per fatturato e per qualità. ↑ Vai all'indice Informazioni geograficheIl merluzzo, assente nel Mediterraneo, è un pesce di mare presente nelle acque fredde e aperte dell'Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I principali Paesi produttori sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova. Nel Mediterraneo si pesca il nasello, la varietà più piccola e meno pregiata del merluzzo. ↑ Vai all'indice Informazioni nutrizionaliIl merluzzo è un pesce a carne bianca, povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi ("Omega 3"), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); è ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B. Proprietà e calorieLe proprietà del merluzzosono dimostrate da alcuni recenti studi (febbraio 2010): merluzzo e derivati sono ricchissimi di arginina, una sostanza naturale che migliora le prestazioni dell'uomo perchè contribuisce a dilatare i vasi sanguigni e quindi facilita il riempimento dei corpi cavernosi.
Dall'arginina deriva infatti il Nitrossido, una sostanza gassosa, scoperta negli anni '80, vera responsabile dell'erezione maschile. "Il merluzzo ne contiene circa 1,8 grammi per 100 grammi - conferma Andrea Poli, della Nutrition Foundation of Italy, che prosegue - la tecnica di essiccazione del merluzzo che serve per ottenere lo stoccafisso permette alla carne di questo pesce di conservare intatta non solo la sua ricca risorsa di arginina, ma anche le altre proprietà benefiche del merluzzo
appena pescato, ancor più che se il pesce venisse congelato". CeliachiaNon contengono glutine, se acquistati freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti. ↑ Vai all'indice Informazioni culturaliGadus morhua e Merluccius merluccius, sono le varietà più comuni. Il termine Merluccius deriva secondo alcune fonti da Maris lucius (luccio di mare). CuriositàUno dei piatti più famosi e cucinati in tutto il mondo, oltre che in Inghilterra, è il fish and chips, di cui il merluzzo è l' ingrediente base. Si usa il merluzzo anche per i fishburgers e per i bastoncini di pesce, per i quali spesso viene impiegato il merlano o eglefino, un merluzzo dell’Oceano Pacifico: una varietà meno pregiata rispetto al gadus morhua proveniente dall’Atlantico. Forse non tutti sanno che i portoghesi hanno un vero e proprio culto per questo pesce, si dice che esistano 366 ricette per cucinarlo, una al giorno, ed una in più per gli anni bisestili. (Nella foto accanto: il bacalao provato a Lisbona).
Uno dei maggiori importatori di merluzzo e stoccafisso a livello Europeo è un'azienda italiana con sede a Mestre (Venezia) chiamata Tagliapietra e Figli Srl. L'azienda, con oltre 50 anni di esperienza nel campo ittico, importa i migliori merluzzi e stoccafissi direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia e propone oggi una serie di prodotti innovativi a base di baccalà e stoccafisso che vogliono incentivare il consumo del merluzzo anche tra i giovani (con la linea ProntoCuoci), le famiglie con poco tempo da dedicare alla cucina e i ristoratori (con la linea StoccoFacile, dove il prodotto è già ammollato). Il merluzzo così come i suoi derivati può essere considerato un vero e proprio "gentlefish": durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento. I migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. I napoletani e i campani in genere sono i più grandi consumatori di baccalà d'’Italia; paese tra i maggiori consumatori nel mondo. A Napoli è molto richiesto il mussillo: il filetto di baccalà, la parte dorsale del merluzzo. Il termine “mussillo” dipende dal fatto che il baccalà così lavorato assume l’aspetto di un piccolo “musso” (muso): dà l’idea di due labbra sottili. Modi di dire e proverbi"Che baccalà!" si esclama quando si incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di verve. Nei dialetti italiani
Nelle altre lingue
↑ Vai all'indice Che differenza c'è tra il merluzzo e il baccalà?La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell'Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso. La differenza tra questi due è facile da individuare: il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria.
Chi ha il colesterolo alto può mangiare il baccalà?Tuttavia, il baccalà contiene molto colesterolo e, soprattutto, sodio: entrambi nutrienti il cui apporto eccessivo può essere pericoloso per la salute cardiovascolare.
A cosa fa bene il baccalà?E' ricco di vitamina B, in particolare della B1 B3 e B6, che aiutano fegato ed intestino a lavorare correttamente e cosa più importante concorrono al corretto metabolismo di grassi e proteine, quindi è l'ideale per chi ha problemi di digestione o problemi gastrointestinali.
Come viene classificato il baccalà?Il baccalà è infatti internazionalmente conosciuto con il termine pesce salato.
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